Le cacao, trésor de Dame-Marie

Le cacao est comme de l'or noir pour les habitants de Dame-Marie. La Maison Wiener, qui a produit et distribué quelque 17 000 plantules aux paysans, consolide la production de cette denrée qui fait les délices des amants du chocolat de par le monde.
Sous des arbres centenaires qui dansent au travers du brouillard, poussent des cacaotiers de presque toutes les variétés à Dame-Marie.

La culture du cacao, favorisée par la pluie abondante et un climat doux, fait la richesse d'une bonne partie des quelque 40 000 âmes que compte cette commune de la Grand'Anse. Dans les rues « adoquinées » du centre-ville qui suivent un tracé régulier, les fèves, extraites des cabosses, sont exposées au soleil.

Des acheteurs de la précieuse graine, calibrant leur balance, discutent météo, en début de matinée, alors que le temps tisse une épaisse couverture de laine. Entre deux mains de cartes, pour tuer le temps, pour ne pas ronger ses freins, Paul, 46 ans, explique que « la livre coûte entre 22 et 24 gourdes ».

Spéculateur de père en fils, il se réjouit, par ailleurs, de la pérennité de la production : «... le cacao n'a plus de saison. On le trouve à longueur d'année, surtout grâce à la Maison Wiener », s'empresse-t-il d'ajouter. Dans le commerce de cette denrée depuis 1915, la Maison Wiener, confie Mozart Colas, « sur deux ans, a préparé et distribué 17 000 plantules.

Cette variété produit des cabosses au bout de trois ans », clame le représentant de cette entreprise qui s'est installée à Dame-Marie ou Dan Aria depuis tantôt huit ans.

L'entreprise, poursuit-il, a un dépôt qui peut stocker environ six mille sacs de cacao. Parallèlement aux investissements pour consolider cette filière, Mozart Colas regrette les difficultés liées au transport de ce produit. « Les routes sont de véritables parcours du combattant, enchaîne-t-il. Dans les conditions actuelles, le transport du cacao se fait par bateau de Jérémie, chef-lieu de la Grand'Anse, jusqu'à Port-au-Prince avant d'être exporté à l'étranger ».

Jusqu'à la fin des années quatre-vingt-dix, Haïti exportait plus de 5000 tonnes métriques de cacao. Cependant, il est difficile de savoir avec précision le volume de cette exportation de nos jours, déplore un vieil habitant de Dame-Marie qui informe de la présence de destructeurs de la flore dans les forets du département. Le cacao haïtien, très prisé à cause de sa saveur exotique, est une filière qui mérite des investissements importants. Ce qui est dommage, c'est quand, à Manhattan ou à Genève, une femme, un « gourmet » déguste le chocolat de Dame-Marie sans savoir d'où il vient...Et l'on parle de débouchés pour les produits locaux...En attendant, sans chichi, à Dame-Marie, le cacao est roi, il est l'or noir des paysans...

Du cacao au chocolat

Les fèves nettoyées sont torréfiées sous l'oeil attentif du maître torréfacteur qui choisira la température et le temps de torréfaction afin d'obtenir une révélation optimale des saveurs. Les fèves passent par un dégermage minutieux subissant l'action du concasseur, un moulin mécanique qui réduit les fèves en petits morceaux. La magie du chocolat commence ici : les morceaux de fèves concassés sont passés aux broyeurs, jusqu'à ce qu'ils deviennent la pâte de cacao destinée à devenir chocolat ou poudre de cacao. Si la pâte est destinée à devenir chocolat, elle sera alors mélangée énergiquement à du sucre. De là, elle sera encore raffinée et passera dans un autre broyeur qui réduira la granulation de pâte pour la rendre la plus homogène et la plus fluide possible. Vient alors le conchage, l'opération de grâce pour ce mélange qui, maintenant, contenu dans de grandes bassines de fonte, subit le roulis constant de galets sous forme de rouleaux afin de lui donner la finesse, l'élasticité et la texture tant recherchées. De cette opération dont la rapidité d'exécution est essentielle, découle la qualité du produit fini.

Roberson Alphonse
http://www.lenouvelliste.com/article.php?PubID=1&ArticleID=59835&PubDate=2008-07-16